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葡萄酒的酒香 葡萄酒的香味质量的决定因素是什么

来源:讲历史2017-01-28 09:08:57责编:陈俊倩人气:
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【内容导读】葡萄酒的“酒香”是一个有特定意义的概念,与通常人们所说的酒香(醇香)大不相同。我们说葡萄酒的香味,是指由我们的嗅觉器官(鼻腔)所感觉到的香气和由我们的味觉器官(…

葡萄酒的“酒香”是一个有特定意义的概念,与通常人们所说的酒香(醇香)大不相同。我们说葡萄酒的香味,是指由我们的嗅觉器官(鼻腔)所感觉到的香气和由我们的味觉器官(口腔)所感觉到的滋味的总称。香气有芳香(arộme)和酒香(bouquets)两种。芳香是指新鲜型葡萄酒(酒龄短的酒)所具有的香味特征,包括葡萄品种所固有的果香(一级香味)和发酵过程中生成的香味(二级香味);酒香是指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味,是陈酿型(酒龄长的酒)葡萄酒所具有的香味特征,包括由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏,隔离空气而生成的还原型酒香。一般说来,年青的葡萄酒不会有酒香,陈酿的老龄葡萄酒失去了芳香味。

决定葡萄酒的香味质量,首要的因素是来自葡萄品种的初级芳香,以及它与发酵二级香气协同的比例关系,葡萄果的一级气是主要的,发酵二级香气是加入这一芳香系列的新香气成分,它们可能是愉快的,然而它们不是原生的,不是由土壤、气候的质量决定的,它们在贮藏中会渐失其嗅觉性质,一部分发酵香气成分是极易挥发的,在发酵时就会被二氧化碳带走而消失。所以新酒在开始陈酿初期还需有养护。

从新酒的芳香到形成老酒的酒香,是一个很复杂的演变过程,会出现一系列连续的或伴随的自然现象。人们发现由于空气的影响,化学氧化和环化反应使得香气变的厚重,新鲜的果香减弱了,同时混合香气变得更均质、更融合、更协调。通常这种转化在第一个夏季就开始有所察觉。初级芳香越丰富的新鲜葡萄酒,越能生成更多的酒香。仅仅是当年生产的新鲜葡萄酒,是永远不会有酒香出现的。

丹宁家族中的多酚类化合物的变化,是酒香生成的另一个来源。人们用空气搅动一个红葡萄酒后,发现酒里的丹宁含量会减少,而挥发物中的二氧化碳含量会增加,并有更刺激性的挥发气体产生。好的葡萄品种中的高质量丹宁成分,在老熟过程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹宁变化,会有很好的酒香出现。

酒香的形成也离不开在贮藏中橡木桶所给出的微量木香成分的加入。木香不应该掩盖其他的香气,也不应该代替其他的香气组成,更不应该是人工加入的。陈酒不是木桶熬出来的东西,我们利用木香就像橱房利用作料一样,仅仅是为了提高其他组份的香味,而不是取代它们。在橡木桶中贮藏酒所提取的木香,对于丰富和改善酒的香气和滋味是有益的,但注意木香应该处在不突出的次要地位,木香不能直接等同于酒香。关于木香的运用和习惯的口味,不同的地区有很大的差异。在西班牙和意大利,人们对红葡萄酒甚至白葡萄酒中的木香作了许多研究和估价,在加利福尼亚、澳大利亚、南非、智利等地也有很多的探讨,法国波尔多的一些高档葡萄酒是贮放在大的橡木桶中,每年分离出一部分来,布尔哥涅是把酒放在小的橡木桶中,而德国、奥地利和瑞士的消费者,对木香味的评价很不高,他们更习惯于喝新鲜的葡萄酒。

葡萄酒的老熟是一个长时间的演变过程,像葡萄树和橡树一样,树龄长的木质丹宁能释放出香兰素。同样,保藏三十年后的老熟葡萄酒,就会有块菰的细腻香味,有蕨类植物和寄生在木头上的蘑菇的香味。我们可以在陈酿的干邑和阿尔马涅克白兰地中,品尝到浓郁美好的酒香。

人们观察到,酒在老熟过程的头几年,酒香的改善是由于贮藏容器木桶不是严密隔绝空气的,酒可以透过木质进行缓慢的呼吸,被空气中的氧生成乙醛类化物,它们的木瓜香、杏仁香、核桃香取代了酒中的初级和二级芳香,就生成氧化型酒香。在装瓶贮藏后,由于这种氧化作用几乎窒息,只有软木塞的一点点作用,酒中的酒香是还原作用生成的,这是一种逆氧化现象,酒中含有微量的二氧化硫,更有利于这种还原反应的发生,生成的这种酒香是还原型的酒香。另外,在瓶中光化学反应也能促使酒香的形成。

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